Hace unas semanas encontré en NETFLIX, el documental culinario "Las Crónicas del Taco", una coproducción de habla hispana producida por Pablo Cruz, mexicano. Un recorrido por algunas ciudades como Houston, Chicago, los Ángeles, en donde familias mexicanas migrantes han abierto sus peculiares y vistosos restaurantes o taquerías. El documental retrata de una forma exquisita y singular el carácter mexicano con hambre de triunfo y del sueño americano: luchador, creativo, emprendedor, dispuesto a reinventarse, y de salir adelante sea cual fueren las circunstancias: desde el clima, el idioma, el comienzo desde cero, ya sea fregando platos o limpiando casas, hasta poder reunir el dinero suficiente para iniciar el negocio. Las entrevistas a las familias migrantes muestran cada historia de éxito de una forma singular, también nos llevan a conocer el arte de la preparación del taco "Desde el delicioso Rey del taco: al pastor, pasando por la birria de Jalisco, tacos estilo barbacoa, los peculiares tacos de canasta o guisados originarios de Tlaxcala, o las tradicionales carnitas estilo Michoacán, cada uno de estos tacos, elaborados con
ingredientes auténticos"
Las segundas generaciones de estas familias Mexicanas ya arraigadas, nos hablan de hijos e hijas formados en el arte culinario de forma profesional, dominando un perfecto inglés y su lengua nativa el castellano.
Su finalidad: seguir dando a conocer la amplia y rica gastronomía mexicana no sólo en el arte del taco común, sino en la preparación de comida Mexicana de forma gourmet.
Pero, ¿Cómo se convirtió una comida tan humilde símbolo de identidad mexicana y sinónimo de éxito en un país cuyo referente son las hamburguesas, pizzas y comida rápida? ¿Cuál ha sido el secreto de esta simple tortilla de maíz rellena de los más variados guisos para triunfar en el extranjero? ¿En dónde tiene sus orígenes este singular antojito?
ETIMOLOGÍA DEL TACO
Según referencias encontradas en wikipedia, el taco proviene de la palabra náhuatl tlahco, que significa mitad o en el medio, otras explicaciones dicen que proviene del náhuatl quauhtaqualli, esta era un tipo de tortilla que era difícil de pronunciar por los españoles, por lo cual se convirtió en taqualli y finalmente en taco
Gracias a las crónicas de Bernal Díaz del Castillo, sabemos que en la mesa de Moctezuma se servían tortillas de maíz calientes como acompañamiento a la comida y que el tlatoani usaba las tortillas a modo de cuchara para sostener y consumir sus alimentos.
Época Colonial y taquiza
El primer registro histórico conocido de una taquiza es el de la realizada por Hernán Cortés y sus hombres en Coyoacán, para celebrar la caída de México-Tenochtitlan, y fue documentada por Díaz del Castillo en el Códice Florentino.
Nacimiento del taco
El nacimiento del taco proviene de las tortillas con mole prehispánicas, que eran preparadas sobre piedras calientes y decoradas con cochinilla, algunas de ellas acompañadas de frijol y chile, el guiso que se le ponía en ese entonces al taco, se basaba en la carne que se consumía durante esa época
120 años del flujo migratorio a EU.
El 10% de la economía del país vecino depende de la mano de obra de los mexicanos que residen allí. el flujo migratorio que comenzó hace 120 años ha pasado por diferentes etapas importantes, alrededor de 1921 el gobierno de Estados Unidos aprobó leyes que restringían la entrada de Europeos al país, una medida que favoreció a la migración nexicana. Durante los años 1926 a 1930 estalló en México el levantamiento Cristero lo que afectó los flujos de migración hacia Estados Unidos. Taylor,1935. El gobierno de E.U aprobó leyes específicas que favorecían su incorporación en el sector agrícola y obras de infraestructura ferroviaria. Tras la década de 1970 el número de migrantes Mexicanos superó al de cualquier otro grupo.
Pero vayamos al tema principal, el taco, los mexicanos, y su gastronomía en el extranjero. Cualquiera de nosotros cuya necesidad ha sido la de emigrar, nos damos cuenta que una semana sin tortillas se puede sobrellevar, pero un mes sin tortillas, chiles, guisos como: cochinita pibil, nopalitos, huevito en salsa, machaca, mole, salsa verde, pozole, tamales, podría llegar a convertirse en una verdadera tortura, y más que ello, en una auténtica nostalgia que perdura año tras año.
Pareciera que nuestros códigos genéticos al ser alimentados en base a estos sabrosos alimentos han quedado sellados para siempre con este singular sabor. (nutrigenética). Es por ello, que los mexicanos en el extranjero, buscamos como imprimir en nuestra comida diaria el auténtico sabor y sazón de nuestra tierra, para así, seguir conservando parte de nuestra esencia e identidad.
El secreto mejor guardado de estos tacos en el extranjero es, que al pasar de los años, están consiguiendo igualar e incluso me atrevería a decir que proponer en base a sus recetas tradicionales una nueva reinvención del taco para dar lugar al taco migrante y lo designo así, por ser un taco de transición, se ha reinventado, atraviesa un proceso de cambio, este taco preparado por manos migrantes se nutre de recuerdos, sufrimientos, lejanía y al ser preparados con amor y manos migrantes mexicanas, saben a México en cada milímetro.
INTERNACIONALIZACIÓN DEL TACO A ESPAÑA.
Además de Estados Unidos, en donde ya se cuentan 38.5 millones de Mexicanos, según la CPS Current Population Survey, del otro lado del Atlántico, en España, la inmersión del taco esta consiguiendo poco a poco conquistar el paladar de los Europeos. Para los mexicanos viviendo en el extranjero, es un verdadero oasis encontrar lugares en donde se pueda degustar un auténtico taco preparado con una tortilla hecha de maíz 100% acompañado de su salsa verde o roja, su cilantro o cebollita, y para coronar al rey del taco, el taco al pastor, su piña agridulce. Cada vez más, encontramos en las capitales el emblemático taco, en esta ocasión en la ciudad de las Artes y las Ciencias: Valencia, el mes pasado abrió sus puertas un local de la franquicia #TIKI TAKO, lugar en el que los camareros y taqueros son latinoamericanos, y además encontramos un auténtico sabor al auténtico taco al pastor.
El lugar esta decorado con colores y adornos muy llamativos, la Virgen de Guadalupe y San Judas Tadeo, resguardan el local, en una magnífica representación de la fe católica de un pueblo que lleva en su sangre el sincretismo de dos culturas.
También encontramos otras opciones realmente deliciosas en Valencia como: #LaMalinche, #MéxicoDorado, #TaqueríaSolAzteca, #PepeTaco, por mencionar algunos y por criticar a otros, #TACOBELL , una franquicia que ha conseguido posicionarse ofreciendo paquetes de tacos acompañados de patatas fritas y refresco en presentación de comida rápida americana pero, muy lejos del auténtico sabor y sazón Mexicano.
Antaño ellos nos conquistaron, ¿Será el momento de la revancha para los herederos de Moctezuma y Cortés?
Por el momento, seguimos llevando al mundo a este taco migrante, que se reinventa en Europa y hace feliz a muchos mexiñoles, como cariñosamente nos llamamos de este lado del charco.
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